Parfait glacé

au vin de Cadillac moelleux chaud au chocolat

et mille feuilles de praliné feuilletine à la chiboust passion

minutes de préparation

minutes de cuisson

Difficulté : moyen

Ingrédients pour 4 personnes :

Moelleux chaud au chocolat Valrhona

  • 500 g de chocolat, 5 oeufs, 7 c. à soupe de lait, 6 c. à soupe de crème, 170 g de beurre, 35 g de fécule, 60 g de sucre

Crème pâtissière (Chiboust) Passion

  • 250 g de pulpe passion, 25 g de crème liquide, 5 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre
  • 15 g de farine, 3 feuilles de gélatine, 100 g de sucre, 300 g de crème fleurette

Coulis Passion

  • 15 fruits de la passion, 300 g de sucre

Parfait glacé au vin de Cadillac

  • 10 jaunes d’oeufs, 250 g de sucre
  • 130 g d’eau, 680 g de crème fleurette
  • 1/4 litre de vin blanc doux de Cadillac
  • 1 gousse de vanille, 50 g de sucre

Praliné

  • 800 g de praliné, 250 g de chocolat au lait Valrhona

Ananas confit au vin de Cadillac

  • 1 ananas entier, 75 cl de vin blanc doux de Cadillac
  • 300 g de sucre, 2 gousses de vanille

Moelleux chaud au chocolat

– Faire fondre le chocolat avec le lait, la crème et le beurre. Incorporer les oeufs, le sucre et la fécule. Laisser prendre au froid.

Former des petits cercles avec des emportes pièce en fer (6 cm), les beurrer et les cuire au four à 220°C pendant environ 4 mn.

Crème pâtissière (Chiboust) Passion

– Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition, blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine et faire bouillir le tout pendant 3 mn.

– Après la cuisson (à chaud), incorporer le beurre et la gélatine (préalablement tremper dans l’eau froide) et une fois la crème pâtissière froide, mélanger les 300 g de crème (montée).

Coulis Passion

– Faire un caramel, ajouter la pulpe des fruits puis laisser réduire quelques minutes.

Parfait glacé au vin de Cadillac

– Faire une pâte à bombe avec le sucre cuit : cuire le sucre à 120°C, le verser sur les jaunes et battre jusqu’à refroidissement complet.

– Monter la crème et l’incorporer à la pâte à bombe. Faire réduire pendant 25 minutes le vin, la vanille et le sucre. Vous obtenez un sirop épais que vous incorporez au parfait déjà glacé au 3/4.

Praliné

– Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné. Etaler en fine plaque et laisser prendre au froid (pour le montage du mille feuilles).

Ananas confit au vin de Cadillac

– Mettre l’ananas au four recouvert d’un aluminium avec le vin, la vanille et le sucre.

Cuire pendant 2 heures à 150°C.

A servir avec un Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux.

Nous vous souhaitons une belle découverte de nos vins !

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