Entre richesse aromatique et crise de consommation,
quels profils sensoriels privilégier ?
Vendredi 18 janvier à 16h30, la Maison des Vins de Cadillac recevait Philippe Darriet et son équipe pour présenter les résultats des études conduites à l’Institut des Sciences de la Vigne du Vin (ISVV) sur les vins doux et liquoreux de Bordeaux.
À quoi sert la pourriture noble ?
Avant d’entrer dans le cœur du sujet, il est préférable de rappeler le facteur essentiel d’un vin liquoreux. La pourriture noble vient du développement du champignon microscopique Botrytis cinerea qui permet d’amplifier la composante aromatique des raisins et des vins. Il permet notamment de renforcer les nuances fraîches d’agrumes confits ainsi que la complexité de vins liquoreux au cours de l’élevage sous-bois.
Pourquoi consommons-nous moins de vins doux ?
La dé-consommation des vins doux de bordeaux est en partie dû à la diminution des rencontres familiales ainsi qu’au changement du mode de consommation voire une baisse de celle-ci. L’accord vins doux et huîtres a même été perdu.
La perception des consommateurs concernant les différents profils de vins doux et liquoreux de Bordeaux
Les résultats de 2 études ont été présentés lors de cette conférence. Ces travaux incluaient études historiques, sensorielles et d’économie expérimentale en mettant des consommateurs face à différents profils de vins.
La première étude sur l’économie expérimentale, présentée par Anne Hubert (ISVV), avait pour but d’analyser le consentement des consommateurs (130) exposés à la dégustation de quatre vins liquoreux de bordeaux. Ces vins présentaient des richesses en sucres ainsi que des niveaux de complexité variables. Étonnement les consommateurs n’ont pas privilégié dans leur choix les vins les moins sucrés. Plus le vin liquoreux était sucré, plus le consommateur estimait un prix plus bas qu’un vin liquoreux moins sucré. Mais ils ont tout de même retenu les caractères uniques des vins liquoreux issus de raisins touchés par la pourriture noble malgré leur grande richesse en sucres. Par conclusion le récolte des raisins touchés par la pourriture noble, est majoritairement valorisé par les consommateurs.
La deuxième étude concernant les accords mets et vins liquoreux conduite par Sophie Tempère (enseignant-chercheur à ISVV). Pour ce projet, différentes combinaisons ont été testées (compotées de mangue, foie gras, comté) tout en jouant sur la teneur en sucres et en acide du met ou du vin. Aux premiers résultats, l’étude prouve que le sucre reste un facteur déterminant et d’attirance pour le consommateur vis-à-vis des vins liquoreux. Par exemple le comté et le foie gras sont les mets les plus appréciés avec le vin, alors que plus la compotée de mangue est sucrée plus le vin liquoreux est désapprécié. Par conséquent un vin liquoreux accompagné d’un met sucré peut dévaluer la perception du vin. En effet ce met sucré peut amener une saturation en sucre et ainsi modifier l’attrait des consommateurs face au vin liquoreux.
Les vins liquoreux bordelais sont reconnus dans le monde entier. Plusieurs études et recherches sont entreprises pour relancer la production et la consommation de ces vins. Le vignoble bordelais reste une référence dans le domaine des liquoreux.
Plus d’informations sur ces études :
Contact : ISVV Eric Giraud-Héraud et Philippe Darriet
A Bordeaux, les AOC qui utilisent la pourriture noble sont : Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cérons, Sauternes, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Premières Côtes de Bordeaux.
La Maison des Vins de Cadillac propose une gamme très étendue de toutes ces AOC, retrouvez-les sur notre boutique en ligne !
