Les conseils du chef Olivier Straehli.
Les fêtes de fin d’année sont l’occasion de se retrouver en famille ou entre amis autour d’un bon repas.
Le choix et l’élaboration du repas peuvent être un vrai casse-tête.
Souvent on veut rester dans la tradition mais on souhaite quand même être original : un vrai défi !
Cependant il n’est pas question de se mettre la pression.
C’est dans cette optique que l’atelier de cuisine sur le thème des fêtes de fin d’année animé par le chef Olivier Straehli a lieu à cette période.
Si vous n’avez pas eu la chance de participer à cet atelier, nous avons contacté le chef afin qu’il nous livre ses meilleurs conseils pour le repas de Noël.
1/ Quels produits pour mon repas de Noël ?
Choisissez des produits frais, de saison et locaux de préférence.
Par exemple pour les légumes on choisira plutôt du topinambour, des carottes, du panais… Le chef utilise même le chou de Bruxelles, les feuilles plus exactement pour décorer son plat.
2/ Tradition ou originalité pour mon plat ?
Si on suit la tradition, on partira sur du chapon, mais attention, c’est un produit difficile par sa cuisson.
Le Chef Olivier nous donne quelques astuces pour éviter que notre chapon soit trop sec :
- Préparer un court-bouillon
- Faire frémisser le court-bouillon pendant 10 minutes
- Rajouter le chapon à feu doux pendant 20 minutes
De cette façon, le chapon absorbe l’humidité et cela évite qu’il devienne sec à la cuisson.
Pour la cuisson au four :
- commencer la cuisson à 160°
- Augmenter la température 15 minutes avant la fin
La peau sera grillée et la chair tendre. À vous de choisir de le farcir ou non.
Si vous souhaitez être original, inspirez vous de ce que le chef a prévu pour son repas de Noël :
Une côte de boeuf de bazas au barbecue avec trois sauces.
Sauce aux ceps, sauce au foie gras et sauce béarnaise, servi avec des pommes dauphines et de la purée de céleri.
Un plat qu’il choisit d’accorder avec un vin rouge Château de Langoiran, Cadillac Côtes de Bordeaux.
3/ Quels accords mets & vins pour les fêtes ?
Le chef vous propose en entrée un pâté Richelieu, c’est un pâté en croute avec du foie gras à l’intérieur à déguster avec un vin rouge Cadillac Côtes de Bordeaux.
Pour le fromage soyez original ! Vous serez surpris d’accorder un vin liquoreux avec un bleu des Pyrénées ou encore un brie truffé.
Si ça ne vous plaît pas, vous pouvez bien sûr partir sur un vin rouge Cadillac Côtes de Bordeaux.
Enfin, ce que le chef aime particulièrement en accords mets et vins c’est de déguster un jeune liquoreux de moins de 5 ans avec des huitres du bassin sur lesquelles on aura donné un tour de poivre de baie de timut juste avant de servir.
Il en ressortira un côté iodé très intéressant et c’est très facile à faire.
4/ Et en dessert ?
Le chef vous propose l’incontournable bûche de Noël mais à l’ananas. Voici ce qui se rajoute à la recette de la bûche de noël :
- Faites pré-cuir l’ananas dans un vin liquoreux Cadillac ou Premières Côtes de Bordeaux
- Faites cuir l’ananas au four et arrosez le au vin pendant 1h30 à 150°
- Déposer quelques morceaux d’ananas et écraser une cosse de graine de cardamome avant de rouler votre bûche
- Terminer par un glaçage au chocolat
- Mettez au frais
S’il vous reste de l’ananas, ne le jetez pas ! Utilisez le pour la décoration ou bien mettez les morceaux dans un bol et servez.
