A la rencontre de Xavier Martin, un boucher-charcutier passionné

De père en fils, depuis 8 générations

La Maison Martin existe depuis 1792. Véritable entreprise familiale, le métier de boucher se transmet de père en fils depuis 8 générations, ce qui en fait la plus vieille maison familiale de Gironde reconnue par la chambre des métiers.

Xavier Martin se distingue lui de ses prédécesseurs puisqu’il a suivi une formation de cuisinier et de charcutier. Aujourd’hui boucher-charcutier, il a appris le métier de boucher auprès de son papa dès son enfance et décida de là d’ouvrir sa boutique : Les Délices D’Epernon.

Une volonté de moderniser la charcuterie

Allier tradition et modernisme, voilà la volonté de Xavier Martin.

Il a appris à se distinguer en proposant des produits que l’on ne trouve nulle part ailleurs comme la langue de bœuf écarlate par exemple.

Ce produit lui permet de perpétuer un savoir-faire ancestral traditionnel d’un côté, mais de l’autre, Xavier Martin a à cœur de réinventer la charcuterie, de la renouveler.

En plus de son expérience, il suit pour cela de nombreux stages et formations, notamment afin de réussir à féminiser la charcuterie.

Il propose donc des produits allégés en sel, des charcuteries à base de volailles mais également des charcuteries de porc réduites en matières grasses dans lesquelles sont ajoutées du jus pour garder leur moelleux.

Il travaille ses recettes pour les adapter aux attentes de chacun et notamment à celle des femmes qu’il souhaite conquérir avec ses produits.

Il accorde également une grande importance à adapter ses recettes à la saison en y ajoutant un fruit ou légumes de saison. C’est ce qu’il appelle « la charcuterie saisonnière ». Bientôt sortiront par exemple des mille-feuilles de volailles aux pêches, on se régale déjà !

L’importance du terroir, le travail des vins de la région

La nature, le terroir, les produits de la région, voilà des termes qui parlent à Xavier Martin et qu’il essaie le plus possible mettre en valeur au travers de sa charcuterie.

Il utilise au maximum les vins de la région pour sa charcuterie. Ses boudins, médaillés d’or en 2012, sont faits avec du rouge des Cadillac Côtes de Bordeaux.

Une de ses spécialités, le coussin d’Epernon, est, elle, réalisée avec du blanc liquoreux de Cadillac.

Les blancs liquoreux, voilà d’ailleurs l’un de ses péchés mignon !

Accompagnés de petites planches de charcuterie, ces vins sont les indispensables de ses apéritifs. « Quand on ressent le terroir dans la charcuterie et dans le vin, on sent qu’il se passe quelque chose » nous déclare-t-il.

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