Nombre de personnes : 2
Temps de cuisson : 60
Temps de préparation : 20
Difficulté : Facile
Liste des ingrédients :
- 2 limandes soles
- 300 g de pomme de terre nouvelle
- 25 cl de vin rouge
- un oignon
- 2 courgettes
- 100 g d'huile de tournesol
- 25 g d'huile d'olive
- 5 g de vinaigre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 bouquet de feuilles de fenouil
- 2 oeufs
- 1 cuillère à café de moutarde
Étapes de préparation :
Pour la ballottine, Lever les limandes et enlever la peau, à l’aide d’un film étirable, réaliser une ballotine avec 2 filets et un pincée de sel, cuire 5min vapeur.
Laver les pommes de terre, cuire avec 2 cuillère à soupe d’huile d’olive et une belle pincée de fleur de sel au four à 180 degrès 45min
Laver les courgettes et les couper en gros cubes, saler et sauter 5min dans une huile d’olive chaude
Pour la mayonnaise, mixer les huiles, le jaune d’œuf, l’œuf, le vinaigre, le sel, le fenouil et la moutarde, passer au chinois et mettre en siphon, gazer avec une cartouche.
Pour le jus d’arêtes, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, concasser grossièrement les arrêtes et les faire sauter, ajouter un oignon émincé, colorer 5min et déglacer au vin rouge, gratter les sucs et mouiller à hauteur avec de l’eau, réduire de trois quarts et réaliser l’opération 5fois, passer au chinois, réduire jusqu’à consistance d’une sauce
