Huîtres pochées

Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau et chauffer jusqu’à l’ ébullition avec 200ml de lait.

Eteindre le feu et pocher les huîtres 20 secondes, retirer et conserver au frais.

Pour la crème de petits pois

Emincer l’échalote et l’ail, faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec 200g de petits pois, suer 5min, saler, ajouter le lait et 10 feuilles de verveine, cuire 40 minutes, ajouter la crème crue et mixer.

Dressage

Disposer l’huître pochée en fond d’assiette, mettre deux cuillères à soupe de crème de petits pois, quelques petits pois crus et une ou deux feuilles de verveine, émulsionner l’eau d’huître lactée et en mettre une cuillère à soupe.