Variation d’une tarte fraise rhubarbe by David Sulpice

Pour la pâte sucrée

• Mélanger le beurre, le sucre, le sel, vanille et poudre d’amande, ajouter les jaunes et la farine, puis réservez au frais
• Etaler à 0,5 cm puis détailler en cercles
• Mettez à cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes.

Pour le gaspacho de fruits rouges

• Mixer les fruits, goûter et rectifier si besoin avec du sucre.

Pour le cheesecake

• Mélanger le cream cheese avec le mascarpone, le sucre, les œufs et la vanille
• Cuire à 120°C dans un moule à cake pendant 45 minutes
• Ajouter la gélatine, mixer et mouler dans des moules demi sphériques
• Réservez au frais

Pour la glace à la rhubarbe et vin blanc doux de Bordeaux

• Mélanger les oeufs avec le sucre
• Porter à ébullition le jus de rhubarbe, un vin blanc doux, la vanille et le sucre
• Cuire le tout à 81°C et ajouter le beurre au mixeur
• Mettre au congélateur, turbiner à l’aide d’un freezer/sorbetière au moment de servir

Pour le dressage

• Verser du gaspacho de fruits rouges dans une verrine, y déposer les billes de cheesecake, des éclats de noisettes torréfiées et quelques fraises en morceaux
• Couvrir la verrine de sablé vanille, puis déposer une quenelle de glace rhubarbe au vin blanc doux de Bordeaux.