Carpaccio de Saint Jacques à la vinaigrette d’agrumes

Faire la vinaigrette

1. Nettoyer les agrumes, enlever le zeste et prélever la chair puis le tailler en petits dés, réserver dans une passoire et récupérer le jus.

2. Faites rissoler les échalotes ciselés dans une casserole avec l’huile de tournesol, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et le jus d’orange puis faites réduire. Rectifier en sel et poivre.

3. Incorporer le zeste de citron vert et l’huile d’argan puis réserver.

Dressage

Découper en fines tranches les Saint Jacques, répartir les dés d’agrumes puis verser la vinaigrette et disposer la ciboulette ciselée puis de fleur de sel et déguster.