Nombre de personnes : 6

Temps de cuisson : 180

Temps de préparation : 60

Difficulté : Moyen

Liste des ingrédients :
  • Mayonnaise au foie gras
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 2 jaunes d'oeufs
  • Sauce soja
  • 300 g de foie gras mi-cuit
  • 200 ml d'huile de tournesol
  • Vinaigre de Xérès
  • Pommade d'agrumes
  • 400 g de kumquat
  • 1 L de jus d'orange
  • 200 g de sucre
  • 1 étoile de Badiane
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 4 langoustines
  • Quelques cacahuètes (en chapelure)
Étapes de préparation :

Pour la mayonnaise

  • Passer le foie gras au tamis et le mélanger à l’huile de tournesol
  • Emulsionner les oeufs et la moutarde avec l’huile au foie gras en versant petit à petit
  • Ajouter le vinaigre de Xérès et la sauce soja, assaisonner.

Pour la pommade d’agrumes

  • Mélanger tous les ingrédients et cuire à feu doux environ 3 heures
  • Mixer et passer le tout au chinois

Pour les langoustines

  • Assaisonner les 4 langoustines
  • Les saisir fortement à la plancha, enrober de chapelure de cacahuète et assaisonner

Pour le dressage

  • Dans chaque assiette, disposer les queues de langoustines
  • Faire de petits points de pommade d’agrumes
  • Servir la mayonnaise sur le côté