Roquefort papillon glacé, biscotte à la noix de pécan, gelée pomme céleri by David Sulpice

Pour la glace au roquefort

• Mélanger les ingrédients puis turbiner à l’aide d’un freezer ou d’une sorbetière

Pour la gelée pomme/céleri

• La veille, passer la pomme et le céleri branche à la centrifugeuse, récupérer 1/4 de litre de jus
• Faire chauffer le liquide obtenu et y ajouter la gélatine, réserver au frais
• Détailler des cercles dans la gelée prise

Pour la biscotte noix de pécan/sirop d’érable

• Faire fondre le beurre avec le sirop d’érable et y ajouter la poudre d’amande, la poudre de noix de pécan ainsi que la farine
• Monter les blancs en neige avec le sucre et y ajouter en trois fois le premier mélange
• Cuisson à 170°C pendant 15 minutes

Pour le dressage

• Faire une quenelle de glace roquefort et disposer les points de gelée et les biscottes.