Noir désir, suave chocolat chiboust passion et bananes caramélisées

Recette 7

Noir désir, suave chocolat chiboust passion et bananes caramélisées

Difficulté
Temps de préparation
Temps de Cuisson
Moyen
20 minutes
20 minutes

Nombres de personnes

Recette pour 4 personnes

Liste des Ingrédients

70 g de beurre, 160 g de chocolat Valrhona
75%, 2 oeufs entiers
45 g de sucre, 20 g de farine
175 g de fruits de la passion (2 fruits)
5 g de Gélatine, 100 g de pâtissière
150 g de crème chantilly, deux bananes (sucre pour caraméliser)
1 bouteille de Passoa (alcool de passion)
150 g de sucre, 75 g de glucose
40 g d’eau
1/2 l de vin blanc doux des Premières Côtes de Bordeaux
150 g de sucre
100 g de raisin de corinthe
200 g de fleurette
12 spaghettis crus, cacao en poudre
Menthe fraîche

Étapes de préparation

Biscuit suave au chocolat Valrhona

– Fouetter deux entier avec le sucre, incorporer la farine et puis 60 g de chocolat, que vous aurez au préalable fait fondre au bain-marie avec 60 g de beurre.

– Mouler dans un cercle à génoise (moule) de 20 cm de diamètre et cuire au four à 170° C pendant 20 mn. Refroidir

– Tailler dans des cercles en fer (emporte pièce) de 6 cm de diamètre et 5 à 7 cm de hauteur, 4 disques de biscuit, que vous laisserez au fond des cercles.

– Poêler 12 rondelles de bananes au beurre, puis sucrer et flamber au Passoa (alcool de passion).

– Poser sur chaque biscuit 3 tranches de banane pour tapisser.

Chiboust passion et banane caramélisée

– Vider 2 fruits de la passion que vous aurez coupé en deux. Garder les coques.

– Fondre 5 g de gélatine et mélanger avec la pulpe de passion.

– Incorporer ensuite la pulpe dans 100 g de pâtisserie alcoolisée avec du Passoa puis incorporer 150 g de crème chantilly. Verser cette crème dans vos cercles garnis de biscuit et de banane au raz.

– Laissez prendre 2 h au frigo. Mettre le reste de la crème dans les 4 coques.

Ensuite, reprendre le suave :

– Faire fondre au bain-marie 100 g de chocolat et 10 g de beurre.

– Etaler très finement avec une spatule sur du papier sulfurisé, poser sur une plaque.

– Laisser prendre au frigo 1 h. Tailler 4 disques avec un emporte pièce de 6 cm de diamètre.

– Démouler vos 4 gâteaux et poser un disque de chocolat sur chaque.

Caramel déco

– Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 165° C. Filer en rond sur le papier sulfurisé et réserver.

Caramel et tanin de Bordeaux aux raisins de Corinthe

– Réduire le vin avec le sucre et les raisins de corinthe. Stopper la réduction à moitié et enlever les raisins.

– Finir de cuire le sirop obtenu jusqu’à caramélisation brune claire et déglacer avec la fleurette.

– Remonter à ébullition puis réserver jusqu’à refroidissement en ayant réincorporer le raisin.

Décoration

– Cuire 12 spaghettis crus au four avec de l’huile d’olive pour qu’ils deviennent marrons.

– Tremper les dans le cacao en poudre. Réserver.

– Menthe fraîche

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