Parfait glacé, chocolat praliné et passion

Parfait glacé, chocolat praliné et passion

Moyen

20 minutes

120 minutes

Nombres de personnes

Recette pour 4 personnes

Liste des Ingrédients

500 g de chocolat, 5 oeufs, 7 c. à soupe de lait, 6 c. à soupe de crème, 170 g de beurre, 35 g de fécule, 60 g de sucre

250 g de pulpe passion, 25 g de crème liquide, 5 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre

15 g de farine, 3 feuilles de gélatine, 100 g de sucre, 300 g de crème fleurette

15 fruits de la passion, 300 g de sucre

10 jaunes d’oeufs, 250 g de sucre

130 g d’eau, 680 g de crème fleurette

1/4 litre de vin blanc doux de Cadillac

1 gousse de vanille, 50 g de sucre

800 g de praliné, 250 g de chocolat au lait Valrhona

1 ananas entier, 75 cl de vin blanc doux de Cadillac

300 g de sucre, 2 gousses de vanille

Étapes de préparation

MOELLEUX CHAUD AU CHOCOLAT

– Faire fondre le chocolat avec le lait, la crème et le beurre. Incorporer les oeufs, le sucre et la fécule. Laisser prendre au froid.

Former des petits cercles avec des emportes pièce en fer (6 cm), les beurrer et les cuire au four à 220°C pendant environ 4 mn.

CRÈME PÂTISSIÈRE (CHIBOUST) PASSION

– Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition, blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine et faire bouillir le tout pendant 3 mn.

– Après la cuisson (à chaud), incorporer le beurre et la gélatine (préalablement tremper dans l’eau froide) et une fois la crème pâtissière froide, mélanger les 300 g de crème (montée).

COULIS PASSION

– Faire un caramel, ajouter la pulpe des fruits puis laisser réduire quelques minutes.

PARFAIT GLACÉ AU VIN DE CADILLAC

– Faire une pâte à bombe avec le sucre cuit : cuire le sucre à 120°C, le verser sur les jaunes et battre jusqu’à refroidissement complet.

– Monter la crème et l’incorporer à la pâte à bombe. Faire réduire pendant 25 minutes le vin, la vanille et le sucre. Vous obtenez un sirop épais que vous incorporez au parfait déjà glacé au 3/4.