Parfait glacé au vin de Cadillac, chocolat praliné et passion

Recette 8

Parfait glacé au vin de Cadillac, chocolat praliné et passion

Difficulté
Temps de préparation
Temps de Cuisson
Moyen
20 minutes
120 minutes

Nombres de personnes

Recette pour 4 personnes

Liste des Ingrédients

500 g de chocolat, 5 oeufs, 7 c. à soupe de lait, 6 c. à soupe de crème, 170 g de beurre, 35 g de fécule, 60 g de sucre
250 g de pulpe passion, 25 g de crème liquide, 5 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre
15 g de farine, 3 feuilles de gélatine, 100 g de sucre, 300 g de crème fleurette
15 fruits de la passion, 300 g de sucre
10 jaunes d’oeufs, 250 g de sucre
130 g d’eau, 680 g de crème fleurette
1/4 litre de vin blanc doux de Cadillac
1 gousse de vanille, 50 g de sucre
800 g de praliné, 250 g de chocolat au lait Valrhona
1 ananas entier, 75 cl de vin blanc doux de Cadillac
300 g de sucre, 2 gousses de vanille

Étapes de préparation

MOELLEUX CHAUD AU CHOCOLAT

– Faire fondre le chocolat avec le lait, la crème et le beurre. Incorporer les oeufs, le sucre et la fécule. Laisser prendre au froid.

Former des petits cercles avec des emportes pièce en fer (6 cm), les beurrer et les cuire au four à 220°C pendant environ 4 mn.

CRÈME PÂTISSIÈRE (CHIBOUST) PASSION

– Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition, blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine et faire bouillir le tout pendant 3 mn.

– Après la cuisson (à chaud), incorporer le beurre et la gélatine (préalablement tremper dans l’eau froide) et une fois la crème pâtissière froide, mélanger les 300 g de crème (montée).

COULIS PASSION

– Faire un caramel, ajouter la pulpe des fruits puis laisser réduire quelques minutes.

PARFAIT GLACÉ AU VIN DE CADILLAC

– Faire une pâte à bombe avec le sucre cuit : cuire le sucre à 120°C, le verser sur les jaunes et battre jusqu’à refroidissement complet.

– Monter la crème et l’incorporer à la pâte à bombe. Faire réduire pendant 25 minutes le vin, la vanille et le sucre. Vous obtenez un sirop épais que vous incorporez au parfait déjà glacé au 3/4.

PRALINÉ

– Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné. Etaler en fine plaque et laisser prendre au froid (pour le montage du mille feuilles).

ANANAS CONFIT AU VIN DE CADILLAC

– Mettre l’ananas au four recouvert d’un aluminium avec le vin, la vanille et le sucre.

Cuire pendant 2 heures à 150°C.

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