Nombre de personnes : 4
Temps de cuisson : 20
Temps de préparation : 20
Difficulté : Moyen
Liste des ingrédients :
- 20 pièces de grosses coquilles saint jacques
- 2 bouteilles de Premières Côtes de Bordeaux blanc
- 2 kg de salsifis
- 2 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 3 oranges
- 3 pamplemousses
- 4 carottes
- 1 poireau
- 1/2 oignon
- 1 échalote
- 100 g de gingembre
- 100 g de sucre glace
- 200 g de sucre semoule
- 250 g de beurre
- 3 dl de crème fleurette
- 1 l de lait
- 100 g de farine
- Fleur de sel
- Poivre de sechouan
- Huile de noisette
Étapes de préparation :
Réduire 3 dl de Premières Côtes de Bordeaux avec les écorces d’agrumes blanchies et 30 g de sucre jusqu’au tanins.
Ouvrir les coquilles, mettre les noix à dégorger dans du lait avec des glaçons et 10 bardes à dégorger dans l’eau glacée.
Confectionner un blanc à cuisson (eau, farine, citron, assaisonnement).
Eplucher les salsifis et cuire “al dente” dans le blanc, garder 4 pièces que l’on taille en fines lanières, les assaisonner et les passer dans du sucre glace. Plaquer les lanières et mettre à sécher 1 heure à 95°C.
Confectionner un fumé avec 2 dl de Premières Côtes de Bordeaux et garniture aromatique.
Blanchir le gingembre deux fois et incorporer dans la crème fleurette bouillante, infuser.
Confectionner les quinze suprêmes de pamplemousse, un jus de carottes, un jus d’agrumes. Rajouter 2 dl de Premières Côtes de Bordeaux, 2 dl de fumé et réduire d’un tiers.
Réserver la base de sauce.
Tailler la moitié des salsifis “al dente” en grosse brunoise et l’autre moitié en sifflet.
Faire réduire la crème de gingembre et incorporer la grosse brunoise de salsifis. Assaisonner, réserver. Caraméliser au tanin de Premières Côtes de Bordeaux les sifflets de salsifis et réserver.
Rôtir les coquilles saint jacques au beurre clarifié, les assaisonner, les nacrer légèrement de tanin et réserver. Emulsionner la sauce au beurre et huile de noisette.
