Coquilles Saint Jacques, salsifis et agrumes

Recette 2

Coquilles Saint Jacques, salsifis et agrumes

Difficulté
Temps de préparation
Temps de Cuisson
Moyen
20 minutes
20 minutes

Nombres de personnes

Recette pour 4 personnes

Liste des Ingrédients

20 pièces de grosses coquilles saint jacques
2 bouteilles de Premières Côtes de Bordeaux blanc
2 kg de salsifis
2 citrons verts
2 citrons jaunes
3 oranges
3 pamplemousses
4 carottes
1 poireau
1/2 oignon
1 échalote
100 g de gingembre
100 g de sucre glace
200 g de sucre semoule
250 g de beurre
3 dl de crème fleurette
1 l de lait
100 g de farine
Fleur de sel
Poivre de sechouan
Huile de noisette

Étapes de préparation

Réduire 3 dl de Premières Côtes de Bordeaux avec les écorces d’agrumes blanchies et 30 g de sucre jusqu’au tanins.

Ouvrir les coquilles, mettre les noix à dégorger dans du lait avec des glaçons et 10 bardes à dégorger dans l’eau glacée.

Confectionner un blanc à cuisson (eau, farine, citron, assaisonnement).

Eplucher les salsifis et cuire “al dente” dans le blanc, garder 4 pièces que l’on taille en fines lanières, les assaisonner et les passer dans du sucre glace. Plaquer les lanières et mettre à sécher 1 heure à 95°C.

Confectionner un fumé avec 2 dl de Premières Côtes de Bordeaux et garniture aromatique.

Blanchir le gingembre deux fois et incorporer dans la crème fleurette bouillante, infuser.

Confectionner les quinze suprêmes de pamplemousse, un jus de carottes, un jus d’agrumes. Rajouter 2 dl de Premières Côtes de Bordeaux, 2 dl de fumé et réduire d’un tiers.

Réserver la base de sauce.

Tailler la moitié des salsifis “al dente” en grosse brunoise et l’autre moitié en sifflet.

Faire réduire la crème de gingembre et incorporer la grosse brunoise de salsifis. Assaisonner, réserver. Caraméliser au tanin de Premières Côtes de Bordeaux les sifflets de salsifis et réserver.

Rôtir les coquilles saint jacques au beurre clarifié, les assaisonner, les nacrer légèrement de tanin et réserver. Emulsionner la sauce au beurre et huile de noisette.

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