Escalope de bar poêlé et sa crème au vin blanc

Préparer le poisson, l’écailler, le vider et lever les filets.

Découper dans les filets 10 escalopes.

Cuire les vermicelles dans de l’huile et les retirer lorsqu’ils seront dorés.

Réserver en les épongeant bien.

Sauce

Vin blanc des Premières Côtes de Bordeaux et échalotes ciselées, réduire à 2/3 puis ajouter la crème liquide, réduire de nouveau jusqu’à un bon épaississement.

Réserver 1/3 de cette sauce pour les cheveux d’anges (vermicelles).

Cuire les navets à l’anglaise, les tenir croquants. Refroidir.

Hachis

Echalotes ciselées + oeufs durs hachés + toutes les herbes hachées + caviar de truite + sel et poivre. Lier le tout avec un peu de sauce.

Couper les navets en deux et les farcir de la préparation ci-dessus.

Couper les tomates, les évider et les farcir.

Service

Cuire les escalopes de bar salées et poivrées, chauffer les navets et tiédir les tomates.

Prendre une casserole, mettre les cheveux d’anges et la sauce réservée et cuire quelques minutes.

Dressage

Dresser les fidés en cercle au bas de l’assiette. Verser la sauce chaude autour et mettre le poisson sur les cheveux d’anges.

Poser sur chaque assiette 3 petits navets farcis et 2 tomates.