Nombre de personnes : 10
Temps de cuisson : 20
Temps de préparation : 20
Difficulté : Moyen
Liste des ingrédients :
- 1 bar de 2 kg
- 20 tomates cerises
- 15 navets ronds
- 300 g de cheveux d’anges (vermicelles)
- 5 dl d’huile
- 50 cl de vin blanc doux des Premières Côtes de Bordeaux
- 100 g d’échalotes hâchées
- 2 dl de crème liquide
- 1 botte d’aneth
- 1 botte de basilic
- 1 botte de ciboulette
- 4 échalotes
- 50 g de caviar de truites
- 2 oeufs durs
- cerfeuil, persil
- 3 tomates, 3 citrons
- sel, poivre du moulin
Étapes de préparation :
Préparer le poisson, l’écailler, le vider et lever les filets.
Découper dans les filets 10 escalopes.
Cuire les vermicelles dans de l’huile et les retirer lorsqu’ils seront dorés.
Réserver en les épongeant bien.
Sauce
Vin blanc des Premières Côtes de Bordeaux et échalotes ciselées, réduire à 2/3 puis ajouter la crème liquide, réduire de nouveau jusqu’à un bon épaississement.
Réserver 1/3 de cette sauce pour les cheveux d’anges (vermicelles).
Cuire les navets à l’anglaise, les tenir croquants. Refroidir.
Hachis
Echalotes ciselées + oeufs durs hachés + toutes les herbes hachées + caviar de truite + sel et poivre. Lier le tout avec un peu de sauce.
Couper les navets en deux et les farcir de la préparation ci-dessus.
Couper les tomates, les évider et les farcir.
Service
Cuire les escalopes de bar salées et poivrées, chauffer les navets et tiédir les tomates.
Prendre une casserole, mettre les cheveux d’anges et la sauce réservée et cuire quelques minutes.
Dressage
Dresser les fidés en cercle au bas de l’assiette. Verser la sauce chaude autour et mettre le poisson sur les cheveux d’anges.
Poser sur chaque assiette 3 petits navets farcis et 2 tomates.
