Gambette d’agneau confite aux épices et Cadillac

Recette 4

Gambette d’agneau confite aux épices et Cadillac

Difficulté
Temps de préparation
Temps de Cuisson
Moyen
20 minutes
20 minutes

Nombres de personnes

Recette pour 4 personnes

Liste des Ingrédients

4 pièces non manchonnées taillées à la jointure
50 g de miel – 2 bâtons de cannelle
1 gousse grasse bourbon de vanille
80 g de crépine – 100 g de champignons de Paris
100 g de carottes – 50 g de farine
10 cl d’huile d’olive – 2 gousses d’ail
Thym, laurier : P.M – 150 g de couenne de jambon
40 cl de fond d’agneau
1 Clou de Girofle
100 g d’oignons blancs – 2 gousses d’ail
6 capsules de cardamome
10 cl de Vin de Cadillac
3 artichauts blancs en fond
40 cl de fond blanc
1 pincée de poivre Mignonnette
20 cl de crème- 10 cl d’huile d’olive 1ère pression
Pâte à choux : 65 g de lait, 65 g d’eau, 5 g de sel, 50 g de beurre, 70 g de farine, 130 g d’oeufs
40 g de fruits secs hachés torréfiés et raisins secs.
100 g de mascarpone
150 g de tomate confite par moitié
30 g d’olives noires dénoyautées – 10 g de pistaches
1 orange – 40 cl de crème – 10 jaunes
Safran – Paprika – 12 amandes – 1 oignon
20 cl de crème – Muscade

Étapes de préparation

Gambettes d’agneau

– Manchonner les gambettes, les passer aux épices et au miel, les rouler légèrement en crépine.

– Tailler une garniture de carotte, oignons et champignons en grosse brunoise.

– Saisir les gambettes à l’huile d’olive, déglacer au vin de Cadillac, mouiller au fond et ajouter la garniture déjà sautée à l’huile d’olive.

Laisser braiser à couvert avec thym, laurier et couenne de jambon (1h30).

– Faire une pâte à choux, l’additionner de mascarpone et de brisure de fruits secs torréfiés.

Déposer un tas de ce mélange sur des moitiés de tomates confites.

Rouler en boule dans du papier film, piquer légèrement à l’aiguille et pocher dans un bouillon au vin de Cadillac.

– Faire revenir 3 fonds d’artichaut, 1/2 oignon émincé et 2 gousses d’ail avec 6 capsules de cardamome, déglacer au vin de Cadillac, mouiller au fond blanc, crémer et additionner de poivre mignonnette, mixer, passer et relever à l’huile d’olive.

– Surmonter chaque paupiette d’une rouelle d’olive noire et d’une pistache, de quelques feuilles de sauge frites, quartiers d’artichauts rissolés.

Accompagner cette recette d’un calisson à l’orange et oignons aux épices.

Calisson à l’orange et oignons aux épices

– Blanchir 12 fois une orange en quartier, mixer et passer.

– Crémer à 40 cl de crème et coller en rajoutant 10 jaunes par litre obtenu.

– Relever avec du safran et du paprika.

– Cuire à 100°C en flexipan ovale à financier garni au 2/3.

– Griller 12 amandes (pour la déco) et cuire un oignon émincé dans 20 cl de crème, ajouter la Muscade, égoutter et passer la purée au tamis.

Lisser sur les flans d’orange.

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