Huîtres en gelées et sauté de siitaké

Huîtres

Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de mer, prélever les noix d’huîtres et les déposer sur un linge.

Gelée

Faire tiédir à 40°C l’eau des huîtres. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide, l’essorer et l’ajouter à l’eau de mer. Mélanger doucement afin de ne pas troubler le liquide.

Hacher les huîtres au couteau. Étuver les échalotes au vin blanc et laisser refroidir.

Mélanger les huîtres hachées, les échalotes, quelques feuilles de cresson hachées. Saler, poivrer et relever d’une pointe de Tabasco.

Dressage

Disposer dans une terrine, une cuillère à café du mélange d’huîtres, puis poser dessus les siitakées grillées, donner un rapide tour de moulin à poivre et couvrir de jus de mer.

Puis mettre au frais.

Sortir la terrine et servir en tranche.

Astuce de chef

Pour que la gelée soit translucide, il faut la tourner sur glace.

Huîtres crues au poivre de timut

Ouvrir les huîtres, les vider de leurs eaux, puis moudre les baies de Timut et réserver.