Huîtres en gelées et sauté de siitaké
minutes de préparation
minutes de cuisson
Difficulté : moyen
Ingrédients pour 6 personnes :
Huîtres
- 30 huîtres spéciales n°2
- 150 g de champignons Siitaké
- 20 g d’échalotes hachées
- 3 cl de vin blanc sec
- Tabasco
- Sel et poivre de Madagascar
Gelée
- 1 L d’eau minérale
- 16 g de fleur de sel
- 7 feuilles de gélatine
- 1/2 botte de feuilles de cresson lavées et égouttées (100 g)
Huîtres
Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de mer, prélever les noix d’huîtres et les déposer sur un linge.
Gelée
Faire tiédir à 40°C l’eau des huîtres. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide, l’essorer et l’ajouter à l’eau de mer. Mélanger doucement afin de ne pas troubler le liquide.
Hacher les huîtres au couteau. Étuver les échalotes au vin blanc et laisser refroidir.
Mélanger les huîtres hachées, les échalotes, quelques feuilles de cresson hachées. Saler, poivrer et relever d’une pointe de Tabasco.
Dressage
Disposer dans une terrine, une cuillère à café du mélange d’huîtres, puis poser dessus les siitakées grillées, donner un rapide tour de moulin à poivre et couvrir de jus de mer.
Puis mettre au frais.
Sortir la terrine et servir en tranche.
Astuce de chef
Pour que la gelée soit translucide, il faut la tourner sur glace.
Huîtres crues au poivre de timut
Difficulté : facile
Ingrédients pour 6 personnes :
- 12 huîtres spéciales n°2
- Baie du Timut
Ouvrir les huîtres, les vider de leurs eaux, puis moudre les baies de Timut et réserver.