Spécial cuisine japonaise et vins blancs doux
Jaune d’œuf au miso
Ingrédients :
- 6 jaunes d’oeufs
- 250 g de pâte de miso
- 30 ml de mirin
Étalez le mélange de miso/mirin 1 cm d’épaisseur dans un récipient plat et mettez un essuie-tout par dessus.
Faites les 6 formes de trous.
Placez les jaunes d’œufs dans chaque trou.
Placez un autre essuie-tout et étalez le reste de mélange de miso/mirin.
Fermez bien le couvercle et laissez macérer pendant 24 h / 72 h.
Tataki de saumon ou bonite
Ingrédients :
- 500 g de saumon
- Sel
- 1 oignon
- Gingembre
- Shiso
- Ciboulette
Sauce
- 45 ml de sauce de soja
- 20 ml de jus de yuzu
- 15 ml de dashi
- Katsuobushi
Coupez l’oignon, la ciboulette, et des feuilles de shiso très finement
Râpez du gingembre
Mettez 2 ou 3 brochettes en « éventail » dans le morceau de poisson
Mettez un peu de sel sur le poisson
Cuisez le Saku de saumon sur le feu (commencez par le côté peau)
Refroidissez le Saku dans l’eau froide avec les glaçons si vous avez.
Égouttez et essuyez le Saku.
Mettez la sauce sur les Sakus et laissez 12 h dans le frigidaire. Coupez les Sakus en tranches environ 7-8 mm et disposez sur l’assiette.
Dorade à la vapeur sauce uméboshi
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 filets de daurades sans peau
- 1 tofu soyeux (coupé en 6 et cuit dans le bouillon dashi)
- Ciboulette
- Pousses de daikon (radis blanc)
Sauce
- 300 ml de bouillon dashi
- 45 ml de saké
- Sel
- 15 ml de pâte d’uméboshi (prune salée-acide)
- 10 g de fécule de pommes de terre dans l’eau de 30 ml environ)
Coupez les filets en 2 en longueur. Roulez un morceau de tofu par 2 demis filets x6
Mettez les rouleaux de dorade dans une casserole de la cuisson à la vapeur. Effectuez 10 minutes de cuisson.
Préparez la sauce umeboshi. Mettez tous les ingrédients pour la sauce (sauf fécule de pommes de terre et remuez de façon à épaissir la sauce.
Disposez les sur les assiettes chaudes individuelles et versez la sauce umeboshi par dessus.
Décorez les rouleaux avec les légumes : pousses de daikon, shiso, ciboulettes.
La soupe miso
Ingrédients pour 5-6 personnes :
- 1 L 200 de bouillon dashi
- Pâte de miso : 3 cuillères à soupe
- Tofu (coupé en petits dés)
- Ciboulette, carotte, daikon (légumes de votre choix)
Coupez les légumes
Mettez les légumes de votre choix (sauf ciboulette) dans le bouillon dashi
Faites la cuisson des légumes (3-5 minutes max). Diluez la pâte de miso dans le bouillon
Versez dans un bol et mettez une cuillère à café de ciboulette
Le bouillon dashi
C’est un des éléments les plus importants dans la cuisine japonaise. C’est la base pour avoir « UMAMI » presque tous les plats.
Ingrédients pour 1.8 L d’eau :
- 30 g de Kombu (algues)
- 40 g de Katsuobushi (bonite séchée)
Versez 1.8 L d’eau dans une grande casserole. Plongez les feuilles de kombu.
Maintenez la température d’eau à 60-65 °C pendant 3/4 h – 1 h
Enlevez le kombu et mettez le katsuobushi, montez la température jusqu’à environ 85-90 °C. Arrêtez le feu.
Laissez refroidir.
Vous pouvez garder dans le réfrigérateur pendant 2-3 jours et 1 mois dans le congélateur.
A servir avec un Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux.
Nous vous souhaitons une belle découverte de nos vins !
